通常自己弄几道菜的人，要是不会炒饭的话真应该打屁股。

    炒饭是烹调之中基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的饭最难。

    炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油带热得冒烟，倒入隔夜饭炒至米粒在锅里跳跃才打蛋进去。

    鸡蛋不能事先打好，要整个下再用锅铲捣之，就能够达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银、蛋黄呈金。两者混杂煞是好看。

    为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚煮熟的饭粘成一团不容易粒粒都照顾得到。

    至于用什么米来煮呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但粘性极强不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

    配料应该是冰箱里有什么就用什么不必苛求，但小葱是一定要的。如果没有用洋葱来代替也行，不过要切粒爆至微焦才甜。

    基本上是所有的配料都应该切粒，只能打过米粒两三倍，才不会喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。如果有点虾更好，冷冻的固佳，新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正好。绝对不能用养殖的虾，那不是虾是发泡胶。

    金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟爆脆后把饭合在一起炒之，也可以用叉烧粒入饭。

    豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好的螃蟹拆肉备用。蒸时在 水中下点醋熟了也不会酸，但拆肉就容易多了。当然以大闸蟹的肉来炒更美味得很。

    调味方面材料丰富的话撒点盐和小葱就可以上桌了。上桌之前要不要撒胡椒呢？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

    炒饭不能死守一法，太简单便失去乐趣，我虽然反对混合料理，但是求变化时，在炒饭的同时加上菌类、肉类和酱类。

    高贵的材料是属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻反效果。

    返回炒饭的精神：是一种最简单的充饥烹调。

    但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么花生油、橄榄油都不能炒出一碟好饭。炼好后的猪油渣是炒饭的最佳配料。

    什么？用猪油？不怕胆固醇吗？油些朋友问。

    任何东西偶一食之，总是可以放心的。而且大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的都是坏的；我们吃的都是好的。